Qué comer en Japón

Si solo asocias Japón con el sushi, te espera una sorpresa enorme. La gastronomía japonesa tradicional (el washoku, inscrito por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2013) es una de las más variadas y refinadas del mundo, y gran parte de lo que se come a diario tiene poco que ver con el pescado crudo: hay sopas de fideos humeantes, frituras crujientes, brochetas a la brasa, guisos, panqueques salados y una repostería propia delicada.

En el corazón del washoku está la estructura ichiju-sansai ("una sopa, tres platos"): un cuenco de arroz, una sopa de miso y varios acompañamientos que cambian con la estación. Es el patrón de la comida casera y de los menús del día que encontrarás por todo el país.

Comer fuera es además barato y fácil comparado con Europa: un cuenco de ramen o un bol de arroz con algo encima rondan precios muy asequibles, y la calidad media —hasta en una cadena o en una tienda 24 horas— es altísima. Esta guía te ordena qué probar, dónde hacerlo y cómo desenvolverte sin saber japonés.

Estos son los grandes clásicos de la cocina japonesa, los que merece la pena buscar al menos una vez durante el viaje:

• Sushi y sashimi. El sushi combina arroz avinagrado con pescado u otros ingredientes; el sashimi es el pescado crudo solo, sin arroz. Desde una cinta giratoria (kaiten-zushi) económica hasta una barra de alta gama, hay sushi para todos los presupuestos.
• Ramen. El plato estrella de Japón para muchos viajeros: fideos en un caldo intenso que varía según la región (de soja, de miso, de sal o de hueso de cerdo). Se come rápido, en locales pequeños y a buen precio.
• Udon y soba. Los otros dos grandes fideos: el udon es grueso y blando, de trigo; el soba es fino y de alforfón. Se toman en caldo caliente o frescos con salsa para mojar.
• Tempura. Verduras y mariscos rebozados en una masa ligera y fritos hasta quedar crujientes. Se sirve solo, sobre arroz (tendon) o acompañando a unos fideos.
• Tonkatsu y katsudon. El tonkatsu es un filete de cerdo empanado y frito; cuando se sirve sobre un bol de arroz con huevo y cebolla, se llama katsudon. Contundente y muy popular.
• Yakitori. Brochetas de pollo (y otras partes) a la brasa, el acompañamiento clásico de una cerveza en una izakaya.
• Gyozas. Empanadillas rellenas, normalmente de cerdo y verdura, doradas por una cara. Acompañan muy bien a un cuenco de ramen.
• Okonomiyaki. Una especie de panqueque salado a la plancha con col, masa y los ingredientes que elijas (su nombre significa "a la plancha como te guste"). Tiene escuelas regionales muy distintas.
• Takoyaki. Bolitas de masa rellenas de pulpo, hechas en una plancha de huecos y cubiertas de salsa y copos de bonito. Comida de calle por excelencia.
• Sukiyaki y shabu-shabu. Dos formas de cocinar en la mesa: el sukiyaki guisa la carne y la verdura en una salsa dulce de soja; el shabu-shabu las escalda en un caldo. Pensados para compartir.
• Donburi. Un bol de arroz coronado con algo: ternera (gyudon), tempura (tendon), pescado crudo (kaisendon) o cerdo empanado (katsudon). Rápido, completo y económico.
• Curry japonés. Más suave y espeso que el indio, con un toque dulce. Se sirve sobre arroz y es uno de los platos caseros más queridos del país.
• Kaiseki. La alta cocina tradicional: un menú degustación de muchos pases pequeños, estacionales y bellamente presentados. La experiencia gastronómica más refinada de Japón.

El wagyu (literalmente "vaca japonesa") es la carne de res más famosa del país, célebre por su intenso veteado de grasa que se funde en la boca. La calidad se clasifica en una escala que va hasta el grado máximo A5. Las tres marcas más prestigiosas, todas de la región de Kansai, son la ternera de Kobe (de vacas Tajima de la prefectura de Hyogo), la de Matsusaka (prefectura de Mie) y la de Omi (Shiga). La auténtica ternera de Kobe está sometida a una certificación tan estricta que representa una porción mínima de toda la producción de wagyu.

No hace falta gastarse una fortuna para probarla: además del teppanyaki de alta gama, puedes disfrutarla en un yakiniku (barbacoa a la mesa donde tú mismo asas la carne) o, más económico, en un cuenco de gyudon de ternera o en una brocheta de wagyu en un mercado. En Kobe tienes restaurantes especializados donde la ternera local es la estrella.

Comer en Japón con restricciones alimentarias es posible, pero requiere algo de planificación. Conviene saber a qué te enfrentas antes de viajar.

Vegetarianos y veganos. El gran reto no es la carne visible, sino el dashi: el caldo base de muchísimos platos japoneses se hace con copos de bonito (pescado seco), así que aparece en lugares insospechados, como la sopa de miso, las verduras guisadas o incluso preparaciones de tofu. La mejor opción es el shojin ryori, la cocina budista de templo, 100% vegetal y especialmente presente en Kioto y en Koyasan; eso sí, comprueba que el local usa dashi de alga kombu y no de pescado. En las grandes ciudades hay cada vez más restaurantes veganos dedicados, pero fuera de ellas merece la pena llevar las restricciones escritas en japonés.

Halal. La oferta halal en Japón ha crecido mucho con el turismo: en Tokio, Osaka y Kioto hay restaurantes con certificación o "muslim-friendly" que sirven ramen, sushi y hasta wagyu halal, y los grandes aeropuertos y muchos centros comerciales cuentan ya con salas de oración. Aun así, sigue siendo minoritaria, así que conviene localizar los sitios con antelación.

Alergias. Avisar de una alergia en un restaurante donde no hablan inglés puede ser complicado. Lleva tus alergias traducidas al japonés (en una tarjeta o en el móvil) y ten cuidado con la soja, el trigo, el huevo, el marisco y los frutos secos, presentes en muchas salsas y rebozados. Las guías de frases japonesas y de costumbres en Japón te ayudan a comunicarte con respeto en la mesa.

Saber qué tipo de local buscas es la mitad del trabajo. En Japón los restaurantes suelen especializarse en un solo plato, y cada tipo tiene su ambiente y su rango de precio:

• Konbini (tiendas 24 horas). 7-Eleven, FamilyMart y Lawson son una institución: onigiri (bolas de arroz rellenas), bocadillos, bento (bandejas de comida) y platos calientes de muy buena calidad por poco dinero. Ideales para desayunos, picnics y comidas rápidas entre visitas.
• Ramen-ya. Locales pequeños dedicados al ramen, muchos con barra y máquina de tickets a la entrada. Se entra, se come y se sale: rápido y barato.
• Izakaya. El bar-taberna japonés: se va a beber y a picar muchos platillos para compartir (yakitori, edamame, fritos, sashimi). El mejor sitio para una cena distendida y social por la noche.
• Sushi-ya y kaiten-zushi. Los restaurantes de sushi van desde el kaiten-zushi (sushi en cinta giratoria, económico y divertido) hasta la barra tradicional donde el maestro lo prepara delante de ti.
• Depachika. Los sótanos de comida de los grandes almacenes: un mundo de mostradores con bento, dulces, tempura y delicatessen. Perfectos para comprar una cena de lujo para llevar.
• Shokudo y teishoku-ya. Comedores sencillos que sirven menús del día (teishoku): un plato principal con arroz, sopa de miso y encurtidos. La comida casera japonesa de toda la vida.
• Cadenas de gyudon y curry. Cadenas como las de bol de ternera o de curry sirven platos completos, rapidísimos y muy baratos. Un salvavidas para presupuestos ajustados.

Comer barato en Japón es facilísimo: con konbini, cadenas de gyudon y puestos de ramen se come bien gastando muy poco. Si quieres exprimir el presupuesto de comida, en la guía de cómo ahorrar en Japón tienes más trucos.

Si quieres concentrar mucha comida buena en un mismo sitio, los mercados de comida son la mejor apuesta. Son lugares vivos donde locales y viajeros prueban especialidades de puesto en puesto:

• Mercado Nishiki (Kioto). Conocido como "la cocina de Kioto", es una calle comercial cubierta de unos 390 metros (cinco manzanas) con más de cuatrocientos años de historia y alrededor de un centenar largo de puestos: encurtidos, dulces tradicionales, tofu, marisco y aperitivos para comer de pie.
• Mercado Kuromon (Osaka). "La cocina de Osaka": cerca de dos siglos de historia y unos 150 puestos famosos por su marisco fresquísimo y su comida de calle, desde brochetas de vieira a la brasa hasta takoyaki recién hecho.

Una forma estupenda de descubrir estos mercados sin perderte lo mejor es hacer un tour gastronómico guiado: un local te lleva de puesto en puesto, te explica qué es cada cosa, cómo se come y dónde están las mejores paradas. Es especialmente útil al principio del viaje, cuando aún no dominas los nombres ni sabes qué pedir, y resuelve de un plumazo la barrera del idioma frente a un menú solo en japonés.

Más allá de los mercados, hay tours nocturnos de izakayas, rutas de ramen y experiencias de cocina (clases para preparar sushi o ramen) en las grandes ciudades. Son una manera de comer y, a la vez, entender lo que comes.

La repostería tradicional japonesa, el wagashi, es un mundo aparte: dulces delicados, poco azucarados y muy estacionales, pensados para acompañar el té. Los más conocidos son el mochi (pastel de arroz glutinoso), el dorayaki (dos bizcochos rellenos de pasta dulce de judía roja) y el dango (bolitas de arroz en brocheta).

El matcha —el té verde en polvo— es el sabor estrella de muchos postres modernos: helados, tartas, lattes y kit-kats. Kioto, y en concreto la zona de Uji, es la región del matcha por excelencia, así que es el mejor sitio para probarlo en su versión más auténtica, ya sea en una ceremonia del té o en un helado mientras paseas.

Comer en Japón es más fácil de lo que parece, incluso sin hablar el idioma. Estos son los puntos prácticos que conviene conocer:

• Máquinas de tickets (shokkenki). Muchos locales de ramen, udon, soba y curry tienen a la entrada una máquina donde eliges tu plato (a menudo con fotos o números), pagas, recoges un ticket y se lo das al personal. Suelen funcionar con efectivo, aunque las cadenas modernas aceptan tarjeta IC (Suica/Pasmo). Es un sistema rápido y comodísimo para quien no se atreve a pedir en japonés.
• Réplicas de plástico y cartas con fotos. Muchos restaurantes exhiben réplicas realistas de sus platos en el escaparate (sampuru) y casi todos tienen cartas con fotos. Señalar lo que quieres es perfectamente normal y aceptado.
• Casi todo se paga al final en caja, no en la mesa (salvo donde hay máquina de tickets). En muchos sitios se paga solo en efectivo, así que lleva yenes en metálico encima.
• Palillos. Se usan para casi todo, y los fideos se sorben (hacer ruido al tomar ramen no solo está bien visto, sino que se considera señal de que disfrutas). Dos gestos a evitar: clavar los palillos de pie en el arroz y pasar comida de unos palillos a otros, por su connotación funeraria.
• No se dan propinas. En Japón no se deja propina en restaurantes; el servicio ya está incluido y dejarla puede causar confusión.